sábado, 16 de abril de 2016

Azafrán, un toque de oro



Utilizado como especia para numerosos platos: pescados, sopas, mariscos, legumbres, postres... pero la estrella sigue siendo los arroces.

Es, con mucha diferencia, la especia más cara del mundo: el azafrán, que viste de oro los mejores platos de la cocina mediterránea y que, como tantas otras cosas, fue llevado a Occidente por los árabes, que lo introdujeron en España ya en el siglo X. Es muy caro... a la fuerza. El azafrán se obtiene de los estigmas de los pistilos de una flor que ha de recogerse a mano; cada flor, de una planta emparentada con los lirios llamada Crocus sativum, tiene sólo tres estigmas. Y hacen falta más de 30.000 -o sea, 10.000 flores- para conseguir un cuarto de kilo de azafrán. Eso tiene un precio.
Que, por otra parte, tampoco debe desanimar a nadie, ya que el azafrán ha de usarse con mucha moderación. Bastan unos pocos hilillos para dar color, aroma y sabor a un plato, de modo que el coste por uso es bajo. Además, un exceso de azafrán arruinaría el sabor de ese plato, sin contar con que, en dosis altas, puede ser tóxico. El azafrán parece ser originario del Asia menor. Los egipcios ya lo usaron, según consta en el papiro de Ebers, datado en el año 1550 antes de Cristo. También los griegos y, claro, los romanos. Y no sólo como colorante alimenticio, sino también para el vino, en perfumería, en farmacopea, como tinte... Su alto precio hace que, lógicamente, tenga muchos imitadores. Los más conocidos son el cártamo -también llamado alazor, romín o azafrán bastardo- y la cúrcuma, o azafrán de las Indias, de cuyo uso como sucedáneo del azafrán habla ya, en el siglo XIII, el veneciano Marco Polo. Pero estas especias dan, sí, color dorado, aunque no aportan aromas ni sabores a los platos.
El azafrán llega al comercio de dos maneras: en hebras o molido. Nuestro consejo, para ésta y cualquier especia, es que si pueden la compren siempre sin moler; estarán seguros de lo que usan. Las especias en polvo son pasto frecuente de adulteraciones. Eso sí, si quieren obtener lo mejor del azafrán, tuesten ligeramente, en una sartén seca, las hebras, para potenciar su aroma; luego, muélanlas en el mortero, diluidas en un poco de líquido: agua, vino o, mejor, un caldo con el que vayan a preparar el plato en cuestión.

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