sábado, 14 de mayo de 2016

Queso Grana Padano




Para conservar los excedentes de leche, los monjes cistercienses en el siglo XI, tuvieron la genial idea de elaborar esta delicia.

Uno de los productos gastronómicos italianos más apreciados y conocidos en Italia y en el extranjero es el Grana Padano, un queso de sabor delicado y fuerte aroma que, como indica claramente el nombre, se hace en la zona de la vasta Llanura Padana, con sus 27 provincias que van desde Cuneo hasta Venecia y de Trento a Forlì.Entre los quesos italianos con denominación de origen protegida (DOP) el Grana Padano es el que se produce en mayor cantidad, existiendo dos tipos: “maggendo” si se hace con la leche ordeñada entre primavera y verano y “verengo” si se ha hecho con la leche ordeñada en otoño e invierno
Características
Se trata de un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vaca proveniente de dos ordeños diarios
La forma –que se presenta con una corteza dorada, aceitosa y espesa- tiene un peso comprendido entre los 24 y los 40 kilos. La selección del Grana Padano prevé que los moldes se ajusten con una especie de martillo y una aguja especial que sirve para verificar la consistencia y el aroma. Solamente aquellos que corresponden a los estándares que marca la ley se sellarán con la marca del trébol de cuatro hojas que indica la provincia y la quesería, y con la marca en forma de rombo que garantiza la correspondencia con las características de tipología y una escritura que se repite a lo largo de toda la corteza del queso
Elaboración
La leche de vaca se calienta hasta alcanzar los 31-33°C se añaden sueros y el cuajo de ternera. Se procede a la rotura de la cuajada, el drenaje y desuerado y a la cocción a 53-55°C
Cuando la pasta ha pasado a ser ácida y elástica se divide en los moldes que pasan a la salación, a través de la inmersión de los moldes en una salmuera saturada de sal durante 25-30 días. Seguidamente los moldes pasan al proceso de curación durante un período que varía de los 12 a los 14 meses como mínimo.
Historia
El término “grana” nació para indicar un queso caracterizado por la textura granular de la pasta, producido en la Llanura Padana desde el siglo XI.
La progresiva difusión de este queso llevó a realizar sus múltiples variedades (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Véneto,

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